2013年12月2日 星期一

[烘培筆記] 焦糖布丁


布丁是一種老少咸宜人見人愛的甜點,  我真的沒聽說過誰不喜歡吃布丁的~ 原料簡單自己動手做起來也容易上手:

直徑約15公分模(3-4人份)


[焦糖]
45 g
冷水 15cc
熱水  30cc

[布丁體]
雞蛋 4個
牛奶 400cc
砂糖 40g
香草莢 or 香草精 1tp

器具: 布丁模具, 單柄小鍋, 打蛋器, 鋼盆, 濾篩, 深烤盤

[製作焦糖]




 1. 焦糖液製作起來的量不多加上煮焦糖的時候很燙, 用這種單柄的醬汁鍋操作起來比較方便; 砂糖(45g) 和冷水(15cc)混合, 輕輕搖晃小鍋子混合就好了(圖a)

2.以中小火加熱, 第一次建議用最小火就好了,焦糖開始上色以後變色會很快所以沒有製作經驗的比較難掌握, 熟悉製作過程可以直接以中火加熱, 加熱後2-3分鐘後砂糖就會開始滾燙冒泡泡, (圖b-c 是加熱2-3分鐘後) 加熱兩三分鐘後糖就會漸漸轉成焦糖色

3. (圖e) 糖液變成琥珀色,並且大量冒泡泡跟香味的時候就可以關火, 加入熱水(30cc), 加入熱水的時候會冒出很大的熱氣, 避免燙傷建議用長柄的勺子加(圖f) 搖晃混合後就可以倒入要用來製作布丁的模子中放涼

在煮焦糖的過程中 不要攪拌 如果加熱不均勻的時候搖晃一下鍋子就好了, 攪拌會造成融化的糖跟水重複結晶, 焦糖完成會有砂砂的顆粒





4.[布丁體] 牛奶400cc + 砂糖40g + 香草 在鋼盆中混合, 再以隔水加熱的方式加熱到60度(比平常洗澡水熱一點)左右, 一邊加熱一邊攪拌到糖完全溶解, 4顆蛋先打散再緩緩加入(圖k)以攪拌器慢慢混合, 不需要打發, 要注意溫度不要超過60度~
焦糖製作好要放涼到不會流動的程度, 不然布丁液倒下去就直接混合在一起了完成品就不會有漂亮的亮面(圖l)


5.混合好的布丁液, 過篩倒入已經完成焦糖的布丁模中, (一定要過篩不然吃起來會像甜的茶碗蒸... )
   烤盤放置60度左右熱水(用剛剛隔水加熱的水剛好) 至少2cm高


6. 放入烤箱160度 x 30分鐘
    根據自家烤箱調整時間, 晃動起來布丁不會流動, 是ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ~~的感覺就好囉


倒扣脫模的時候拿支小湯匙把布丁邊緣輕輕壓一下讓空氣進去一點就很好脫模囉

如果沒有烤箱也是可以用大同電鍋蒸
用蒸的話要記得把布丁用錫箔紙蓋起來 不然水會滴進去喔~

食譜的比例是我自己做了非常多次最受大家好評的比例, 大概就是1顆蛋: 100cc牛奶: 10g糖
如果喜歡奶香更濃口感更滑順的布丁可以加鮮奶油, 喜歡軟一點的增加蛋黃的比例, 多試幾次一定可以找到自己喜歡的布丁配方囉