2015年1月6日 星期二

[料理筆記] 乳白色大骨高湯這樣煮~


很多人以為要煮出乳白色的大骨(豬骨)高湯一定要花上三四個小時熬湯,  其實關鍵是在於火侯而已




[大骨高湯] 使用2.5L湯鍋

豬大骨or枝骨 1kg
洋蔥一顆 對切or切大塊
薑 食指長度一節
除了以上材料
其他蔬菜或金華火腿 干貝等可以隨自己喜好添加



1. 大骨洗淨, 放在鍋中加入冷水, 以中火煮滾
  很多人煮湯都是先煮滾水後再放骨頭用燙的, 但這樣血水反而是直接凝固在骨頭內, 煮湯時會很多雜質跑出來, 用冷水開始煮的時候就可以觀察到很多血水從骨頭裡慢慢流出來

煮滾後那一鍋水會變得非常非常的混濁


 2. 煮滾骨頭上的肉都變色後可以撈起用清水再將浮渣洗乾淨



3.去除雜質的大骨跟洋蔥, 薑一起放入湯鍋中+2.5L清水以大火加蓋煮滾30分鐘
   中間注意如果乾了要加水 . 可以用深一點的湯鍋比較方便
   30min後可以看到湯已經呈現白色, 湯量大概還剩2/3

30分鐘後
4.接下來以小火加蓋煮40min-1hr 就完成囉
因為我習慣用鑄鐵鍋熬湯, 但是鑄鐵鍋不適合用大火烹煮的方式所以這邊才換鍋, 如果直接用不鏽鋼鍋之類的可以不用換喔

小火40min後


乳白色的湯底完成後就可以加工煮成各種口味的湯品囉~ 這邊我是煮成醃篤鮮, 濃濃的豬骨湯加上火腿的香味, 冷冷的天氣來一碗真是舒服啊~


我個人的想法是用大火煮過的豬骨可能某種物質(骨髓?鈣質?)被釋放出來了所以就很容易熬煮成乳白色, 煮完第一鍋湯後我基於實驗精神把煮過的豬骨再加了清水直接用小火繼續熬煮了半小時還是煮出乳白色的湯喔, 只是味道明顯淡了很多

第二次加水煮30min